Zoete aardappelsoep met kokos

Voor 4 personen

• 40 ml zonnebloemolie
• 1 middelgrote ui, grof gesnipperd
• 1 duimgroot stuk gember, geschild en fijngesneden
• ½ rode Spaanse rode peper, grof gesneden
• 2 tenen knoflook, grof gesneden
• 1 kg zoete aardappels, geschild, gewassen en grof gesneden
• 800 ml water
• 4 tl tamari (Japanse sojasaus)
• 75 gr santen (creamed coconut)
• sap van ½ limoen
• zeezout
• —
• koriander, fijngesneden
• cashewnoten, geroosterd met een snuf zeezout in een drup zonnebloemolie, om te garneren

Verhit de zonnebloemolie in een soeppan en fruit daarin de ui, gemberwortel, Spaanse peper en knoflook. Voeg de zoete aardappel toe en water, tot het geheel net onder staat. Breng aan de kook, draai het vuur laag en kook de aardappels gaar met het deksel op de pan. Doe dan de santen, de tamari en het limoensap erbij. Draai het vuur uit en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met limoensap, tamari en zeezout. Serveer de soep met koriander en cashewnoten.