Zelf zoutvlees maken

Zoutvlees is (vet) rundvlees (bijvoorbeeld riblappen) dat wordt gepekeld en gekruid om het langer te kunnen bewaren. De pekel bestaat uit water, veel zout en specerijen waarvan je al naar gelang je smaak meer of minder kunt toevoegen.

Zoutvlees is zo zout dat je het moet spoelen en uitkoken voor gebruik. Het is zo zout dat je het niet in de koeling hoeft te bewaren, toch niet volgens de marktkoopman die een emmer zoutvlees met de deksel er maar half op achter zijn kraam heeft staan voor de serieuze Surinaamse kok. Al dat zout verlengt niet alleen de houdbaarheid, maar beïnvloedt ook de smaak en structuur van het vlees. Daarom wordt het samen met vers rundvlees, kip of varkensvlees verwerkt.

Bij ons gaat het in een paar van de Surinaamse soepen, zoals de bruine bonensoep met kip en zoutvlees en de pindasoep met kip, zoutvlees en zoete aardappel. We hebben besloten zelf rundvlees in te leggen omdat zoutvlees het enige vleesproduct is dat we niet biologische kunnen krijgen. Het recept is traditioneel en de handeling zeer eenvoudig, het resultaat precies wat we wilden. En: je hoeft het niet te ontzouten.

Wil je de culinaire tour er mee op: Meneer Wateetons (bekend van nrc next en uit Elle Eten) schreef op zijn blog over zijn experiment met verschillende soorten zout.

1 kilo runderlappen, liefst met vetrandje
5 piment (Allspice) korrels
2-3 laurierblaadjes
5 el zout, heel fijne korrel

OF 200 gr vlees, 1 piment korrel, 1 klein laurierblad, 1 el zout, water tot het onder staat

Maak de pekel door alle ingrediënten bij elkaar te voegen in een afsluitbare bak die groot genoeg is voor je hoeveelheid vlees. Zorg dat het zout is opgelost voor je het vlees plak per plak in de pekel legt, en dat het vlees volledig onder water staat. Laat minstens 24 uur staan, best in de koelkast. 

Comments are closed.